Terrina terrona di morzeddu e piparuogni.

La terrina non è una novità, in famiglia.

Sarà che è sempre stata l’ultima possibilità data agli avanzi di rendersi utili (insieme ad una infinità di torte rustiche), sarà che è un’ancora di salvezza per quando hai ospiti e ti serve un antipasto da preparare due giorni prima, sarà che Giuliana Fabris, del blog “La gallina vintage“, vincitrice dell’ MTChallenge del mese scorso, la conosco da più di dieci anni, fatto sta che le terrine sono di casa.

Che c’entra Giuliana? Si da il caso che, avendo vinto la sfida di febbraio, abbia avuto l’onore e l’onere di decidere il tema dell’ MTC64. Trattandosi di una cuoca raffinata ed elegante e grande conoscitrice di paté, sformati e terrine, non poteva scegliere diversamente.

Certo, averla come giudice è dura. Però mi sono divertita a preparare la mia terrina, che non poteva che essere terrona.

Una delle ricette tradizionali calabresi è il morzeddu.

Questo piatto veniva preparato nelle fortunate famiglie degli “scannatori” professionisti, che venivano chiamati dai ricchi possidenti per procedere alla macellazione dei vitelli.

Gli scarti della lavorazione erano il pagamento per il lavoro eseguito.

Il nome deriva da “morza morza” che in dialetto vuol dire “a piccoli pezzi”.

E’ preparato con frattaglie di vitello (cuore, polmoni, milza, trippa, fegato) lessati e poi tagliati a pezzetti e rosolati con olio e peperoncino. Infine si aggiunge salsa di pomodoro, sale, origano e alloro e si prosegue a lungo la cottura.

Tradizionalmente si serve ancora caldo nella “pitta”, il pane a forma di ciambella tipico calabrese.

E se ne avanza? Si trita e si fa la terrina per l’ MTC64.

QUI trovate tutte le indicazioni per realizzare delle terrine perfette.

Terrina di morzeddu con salsa di peperoni e insalata di cavolo viola e patate

• Un cavolo viola da 400 g circa
• 300 g di morzeddu freddo
• 1 uovo
• un peperone (piparuogno in dialetto) verde, uno rosso e uno giallo
• polvere di fiori di finocchietto selvatico

Tagliate tre lunghe strisce regolari dai tre peperoni.

Scottate le foglie di cavolfiore viola per 5/6 minuti in acqua bollente, quanto basta per ammorbidirle.

Imburrate la terrina e foderatela con le foglie di cavolo viola.

Tritate finemente il morzeddu, aggiungete l’uovo ed amalgamate bene.

Riempite la terrina a metà con l’impasto, pressandolo bene, poi sistemate le tre falde di peperone, quindi richiudete con il restante impasto. Aggiungete sulla superficie qualche cubetto di peperone alternando i colori e infornate a bagnomaria a 180° per un’ora e mezzo.

Sfornate la terrina e, senza togliere il coperchio, inclinatela per fare uscire il liquido che si sarà formato all’interno.

Togliete il coperchio, mettete un foglio di alluminio e sistemate sulla terrina un peso che aiuti a compattare il contenuto (un pacco di riso, un pentolino con acqua).

Quando sarà ben raffreddato, togliete il peso, sigillate con pellicola e mettete la terrina in frigo per un paio di giorni.

Per rendere più gradevole e lucida la superficie, potete usare un leggero strato di gelatina.

Sformate la terrina, affettatela e servitela con il contorno scelto. Ad esempio:

Insalata di cavolo viola e patate

• una patata media
• qualche foglia di cavolo viola
• sale
• olio extra vergine di oliva
• aceto bianco
• polvere di fiori di finocchietto selvatico

Lessare le patate e tagliarle a dadini.

Scottare le foglie di cavolo viola, tagliarle a striscioline e unirle alle patate.

Condire con un’emulsione di olio extra vergine di oliva, aceto, sale e polvere di fiori di finocchietto.

Salsa di peperoni

• un peperone rosso, uno giallo e uno verde
• peperoncino fresco piccante
• mezzo cucchiaino di pasta d’acciughe
• mezzo cucchiaino di miele di tiglio
• olio extra vergine di oliva
• sale

Arrostite i peperoni sulla teglia del forno a 200° per 20 minuti.

Spellateli e lasciateli raffreddare.

Frullateli con l’olio d’oliva ed il sale, aggiungendo al peperone rosso il peperoncino piccante, al verde la pasta d’acciughe e al giallo il miele di tiglio.

Servite in tre ciotoline separate.

Questa terrina è sufficiente per 6/8 persone. Ovviamente dipende dallo spessore delle fette. Consiglio di tenervi sul sottile perché, diciamocelo, proprio leggerissima non è!

La terrina terrona partecipa all’MTC n. 64