Pane cacio e pepe – per sentirlo vicino vicino

Pane cacio e pepe: dichiaratamente romano, che più romano non si può. Perchè non si vive di sola pasta. 

Il due settembre, il Calendario del Cibo Italiano rende omaggio alla pasta cacio e pepe, e a settembre sono giustappunto dodici anni da quando il mio unicogenito si è spostato di quattrocento e spiccioli chilometri più in su, acquisendo in meno di un mese l’inflessione dialettale romanesca e resettando all’istante le sue origine sudiste.

Di me si ricorda ancora, fortunatamente. Sarà che, chiamandolo ogni giorno, non gli permetto di dimenticarmi. Sarà che, comunque, è un pargoletto ammodo, e non trascura mammà. Sia quel che sia, Roma non è proprio vicinissima, e così ci vediamo ogni due o tre mesi. E allora faccio un po’ la sdolcinata, preparo un pane cacio e pepe, chiudo gli occhi e immagino di essere lì. E ora sfottetemi pure… le mamme non lo faranno. Intanto, il pane è proprio buono.

Ingredienti:

• 250 gr. di farina Petra 1
• 250 gr. di semola rimacinata di grano duro
• 330 gr. di acqua tiepida
• 5 gr. di lievito di birra fresco
• un cucchiaio di olio
• un cucchiaino di sale
• un cucchiaino di malto d’orzo
• 50 gr. di pecorino romano
• un cucchiaino di pepe nero (la quantità dipende dai gusti)

Mettete la farina 1 in 200 gr. di acqua, mescolate velocemente con la forchetta, formando una pastella, e tenetela da parte.

Sciogliete il lievito, con il malto d’orzo, nella restante acqua.

Unitela alla pastella alternando con la semola, impastando brevemente in maniera approssimativa ed unendo il sale alla fine.

Coprite con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per 12 ore.

Riprendete l’impasto, stendetelo sulla spianatoia infarinata e ricopritelo con metà del pecorino grattugiato grossolanamente ed il pepe in quantità a piacere.

Arrotolate l’impasto, schiacciatelo e stendetelo e ripete l’operazione.

Ponetelo sulla teglia ricoperta da carta forno e lasciatelo lievitare in forno, con la lucina accesa per un paio d’ore.

Senza aprire lo sportello, portate la temperatura del forno a 210°, lasciatela per dieci minuti, poi abbassate a 190° e cuocete per un’ora.

Per testare la cottura del pane, “bussate” sul fondo della pagnotta con le nocche: deve dare un suono secco e vuoto, come quando si bussa ad una porta, e la consistenza deve essere ben soda.

Il risultato è la sfogliatura che vedete nella foto, ed il sapore è… molto romanesco!

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